การฆ่าเชื้อน้ำหมักด้วย Potassium Metabisulphite (KMS)

สาระน่ารู้เรื่อง บทความ ข่าวสาร สุขภาพ เคล็ดลับ เกร็ดความรู้
ภาพประจำตัวสมาชิก
admin
Administrator
Administrator
โพสต์: 13167
ลงทะเบียนเมื่อ: พฤหัสฯ. 21 พ.ค. 2015 12:14 pm
กลุ่ม: ผู้ดูแลระบบ

การฆ่าเชื้อน้ำหมักด้วย Potassium Metabisulphite (KMS)

โพสต์โดย admin » จันทร์ 25 พ.ย. 2019 12:12 am

Potassium Metabisulphite (KMS)

การใช้งาน
อัตราส่วนที่ใช้คือ 0.15 - 0.2 g/liter (150-200 ppm) และหลังจากเติมสารแล้ว ให้ทิ้งไว้อย่างน้อย 6 ชั่วโมง แต่ส่วนใหญ่นิยมทิ้งไว้ข้ามคืน (24 ชั่วโมง) เพื่อให้สารหมดฤทธิ์

Potassium Metabisulphite (KMS) เป็นสารยับยั้งปฎิกริยาออกซิเดชั่น โดยในกระบวนการของไวน์ มันจะช่วยสลายปริมาณออกซิเจนในไวน์ ซึ่งหากมีออกซิเจนในปริมาณมากมันจะเป็นการเร่งกระบวรการบ่ม และสามารถทำให้รสชาติเสียไป
สำหรับในวงการเบียร์นั้นส่วนใหญ่ใช้ในขั้นตอนเตรียมน้ำ Mash เพื่อกำจัดคลอโรมีน และคลอรีน ที่มีอยู่ในน้ำ ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิด Phenolic off flavor ในเบียร์ได้นั่นเอง (กลิ่นเหม็นแบบยา)
KMS มักเรียกกันว่า สารกันบูด เพราะมันจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดการเน่าเสีย และป้องกันไม่ให้เกิดการหมักต่อเนื่องเพิ่มเติม ซึ่งหลักๆ คือการสลายออกซิเจนออกไปนั่นเอง ทั้งนี้การใส่ KMS จะช่วยถนอมรสชาติ และสีของไวน์ได้ เพราะ การออกซิไดซ์ของไวน์สามารถทำให้ไวน์สีแดงกลายเป็นสีส้ม และหากแย่ที่สุดก็กลายเป็นสีน้ำตาลได้ สำหรับไวน์ขาวนั้นหากเกิดออกซิไดซ์มากๆ ก็สามารถกลายสภาพเป็นสีน้ำตาลได้เช่นกัน
KMS อาจจะเรียกได้ว่าเป็นสารสำหรับฆ่าเชื้อก้ได้ เนื่องด้วยคุณสมบัติการยับยั้งปฎิกริยาออกซิเดชั่นนั่นเอง ซึ่งเจ้า KMS จะไปจับตัวกับออกซิเจนในไวน์ และเมื่อไม่มีออกซิเจนแล้วพวกเชื้อต่างๆ ก็ไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้
เมื่อใส่ KMS แล้วทำให้การหมักหยุดลงอย่างสมบูรณ์ เราสามารถใส่ความหวานเพิ่มเติมในไวน์ได้ ซึ่งก็มีความเสี่ยงเพียงน้อยนิดที่จะเกิดการหมักเพิ่มเติมจากความหวานที่เติมลงไป ทั้งนี้ Sodium Metabisulfite (NaMS) ก็สามารถใช้ทดแทนกันได้ เพราะลักษณะการทำงานเป็นแบบเดียวกัน จะต่างกันก็แค่ KMS จะเหลือโพแทสเซียม แต่ NaMS จะเหลือโซเดียม โดยปกติแล้วในองุ่นจะมีโพแทสเซียมอยู่แล้วซึ่งเป็นธาตุจำเป็นในการเจริญเติบโต ฉะนั้นการที่มีโพแทสเซียมหลงเหลือเพิ่มเติมเข้าไปอีกหน่อยก็ไม่ได้เสียหายอะไร แต่ในทางกลับกันโซเดียมที่หลงเหลือนั้นจะทำให้ไวน์มีรสชาติเค็ม
นอกจากนี้บางสิ่งที่ควรรู้ คือ KMS เมื่อผสมกับน้ำแล้วจะเกิดสาร 3 ชนิดขึ้น คือ sulfur dioxide (SO2), bisulfite, sulfite ซึ่งสามารถเป็นอันตรายได้หากร่างกายได้รับในปริมาณมากๆ SO2 คือ แก๊สพิษอย่างนึง ฉะนั้นควรระมัดระวังอย่าสูดดมสารหรือก๊าซที่เกิดขึ้นจากปฎิกริยาหลังจากผสม KMS กับไวน์แล้ว และควรทิ้งระยะเวลาไว้สักหน่อยก่อนที่จะเริ่มชิม

ข้อควรระวังในการใช้งาน คือ หากใส่ลงไปแล้วก็ยากที่จะเอาออก ทางเดียวที่จะช่วยได้ คือ ต้องปล่อยทิ้งไว้นานๆ ให้มันเจือจางลงไปเอง นอกจากนี้ KMS สามารถส่งผลให้ระคายเคืองตา และมีผลต่อระบบหายใจได้ ฉะนั้นควรจัดการผง KMS ให้ดีอย่าให้เข้าตาและอย่าสูดดม


How to use

Use 0.15 - 0.2 g/liter (150-200 ppm) then leave it at least 6 hours, but mostly leave overnight to dissipate all compound.
Potassium Metabisulphite is an antioxidant. It slows down the aging and oxidation of wine by removing free oxygen suspended in the wine. Oxygen is both harmful and beneficial to wine. It is harmful in large quantities because it rapidly accelerates the aging process. However, wine with too little oxygen your hard work can develop off flavors.
Potassium metabisulfite is often called a stabilizer because it serves to prevent spoilage and further fermentation by removing oxygen. However, adding potassium metabisulphite preserves the flavor and color of a wine. An oxidized wine can turn red wines orange and eventually a very unappealing brown. White wines will also turn brown with too much oxygen.
Potassium metabisulfite may also be used as a sanitizing agent due to its antioxidant properties. When you dissolve Potassium Metabisulphite in water it forms three different compounds, sulfur dioxide, bisulfite, and sulfite. Each of these is able to bond with free oxygen floating around in wine. When this happens the free oxygen is no longer available to be consumed by micro-organisms. The removal of oxygen chokes off most micro-organisms and will prevent them from reproducing. It does not, however, stop a fermentation. Yeast produces alcohol only when forced to live without oxygen but it does go on living.
By adding potassium metabisulfite after you’ve stopped fermentation completely you can then back sweeten a wine with little risk of rekindling the fermenta



ย้อนกลับไปยัง

ผู้ใช้งานขณะนี้

กำลังดูบอร์ดนี้: 1 และ บุคคลทั่วไป 0 ท่าน